O café expresso brasileiro ou o café espresso italiano?

A cultura global do café sofreu bastante influência da Itália. Foram os italianos que aperfeiçoaram o processo de preparo do café. Na Itália o café espresso é tradição e sua exploração tem sido um sucesso pelo mundo, inclusive sugerindo bases para diversas bebidas criadas a partir do café elaborado através deste método.

Um café expresso, do italiano “caffè espresso”, é um método de preparar café através da passagem de água quente (não fervente) sob alta pressão pelo café moído. O café expresso tradicional, em máquina industrial, é feito sob pressão de novecentos a mil quilopascais, ou seja, nove a dez atmosferas ou bars, o que explica o termo expresso que aqui tem o sentido de exprimir ou espremer, ao contrário do que muitos pensam não tem originalmente o significado de rápido, o que é apenas uma coincidência da automatização, portanto em uma tradução mais contextual o seu nome poderia ser café espremido e por isto muitos preferem manter o original em italiano usando o termo espresso ou café espresso.

Uma definição mais qualitativa do café expresso inclui uma maior consistência que o café coado, uma quantidade maior de sólidos dissolvidos por volume e sua medida geralmente realizada em doses. O expresso é quimicamente complexo e volátil e muitos de seus componentes químicos se perdem por meio da oxidação ou perda de temperatura.

Um café expresso bem tirado possui três partes principais: coração, corpo e espuma. Sua característica mais marcante consiste numa espuma de cor semelhante ao caramelo escuro e que permanece sobre a superfície do expresso, composta por óleos vegetais, proteínas e açúcares.

Como resultado do processo de extração sob alta pressão, todos os sabores e substâncias numa xícara de café expresso estão concentrados. Algumas pessoas preferem uma dose de café em vez de uma xícara maior em que estes elementos estão mais diluídos. Também devido à sua concentração de componentes, o café expresso é muito utilizado como ingrediente em outras bebidas à base de café, como “caffellatte” e “cappuccino”.

As diferenças culturais do espresso italiano e do expresso a moda brasileira não refletem apenas na diferença da grafia da palavra. Algumas características básicas observadas durante a degustação do café, revelam o perfil de quem escolhe a bebida.

"Expresso" ou "espresso"?

Embora comumente encontrada em diversos textos, a palavra "espresso" grafada com "s" não existe na língua portuguesa, ela nada mais é que o italiano para expresso. A palavra "expresso", por sua vez, é originária do latim expressus, particípio passado de exprĭmĕre, que significa entre outras coisas apertar com força, comprimir. Em português, esse verbo latino originou "exprimir", "espremer" e, por extensão de sua forma nominal, "expressar". Pedir um café na Itália (un caffè), assim como em vários países da Europa é entendido como pedir um espresso.

Nós brasileiros adoramos uma xícara de café cheia, o tamanho ideal do nosso expresso geralmente é entre 25 a 35 ml. Por ser longo, leva mais tempo de pressão, cerca de 20 a 30 segundos e consequentemente concentrará maior quantidade de cafeína e sabor amargo intenso.

O espresso italiano é servido com 15 a 20 ml. é o nosso “cafezinho curto” e consequentemente exposto menos tempo na pressão da máquina, ou seja, possui um sabor mais ácido o que irá proporcionar um sabor intenso e acentuado, como se alguém tivesse espremido um limão na xícara. O menor tempo de exposição ao pó o torna menos amargo, o que permite que os sabores do café apareçam mais. Não é à toa que o significado do espresso para os italianos é o “café pressionado para fora”, onde os seus sabores emergem como um néctar, ou seja, para fora, além da xícara.

O café preparado através do método espresso, foi criado e desenvolvido na Itália no início do século XX, mas até a década de 1940 era preparado sob pressão de vapor. Sua invenção é atribuída ao milanês Luigi Bezzera em 1901, entretanto o termo "espresso" surgiu com a invenção da máquina como conhecemos hoje por Achilles Gaggia, em 1948, que era proprietário de uma cafeteria em Milão e foi o primeiro a utilizar um sistema de pressão ao invés do sistema de vapor. Esse novo sistema de 9 “bares” de pressão criou uma bebida muito mais concentrada que terminava com uma camada de espuma, a qual ele passou a chamar de “crema”. Gaggia criou o que hoje ainda é a tradicional máquina de espresso italiano – 7 gramas de café para 15 ml de espresso (curto) e 14 gramas de café para 30 ml de espresso (longo). Apesar de muita resistência no início, Gaggia convenceu os italianos de que somente os melhores cafés produziam a “crema” e a nova bebida acabou tornando um símbolo da moda. Essa forma de espresso italiano acabou se espalhando pela Europa e para o resto do mundo. Nos Estados Unidos foi um sucesso instantâneo quando a Starbucks apresentou esse novo conceito de bebida e estilo de cafeteria, que tiveram um crescimento exponencial nos anos 90.

Atualmente o café preparado através do método expresso, é uma variação da bebida que mais é consumida no mundo seja nos intervalos ao longo do dia, ou para completar um bom café da manhã. As máquinas comerciais de café espresso chegaram ao Brasil no ano de 1997, importadas da Itália pelas mãos da empresa CMA Astoria e ao longo desses anos foram se tornando cada vez mais populares entre nós brasileiros.

Tomar um bom café é uma experiência apreciada há muito tempo por brasileiros e italianos o que explica a popularidade das máquinas de café caseiras e em cápsulas, além dos moedores de grãos de café que permitem que a experiência do preparo da bebida seja completa e ao nosso alcance. Graças aos italianos podemos desfrutar de um bom café expresso em qualquer momento do dia, e é graças também a tanta criatividade que podemos provar inúmeras bebidas de origem italiana elaboradas a partir do café expresso, mas este tema será explorado numa próxima oportunidade!

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